这就是豆也“冷冻结构化” 。使淀粉充分糊化 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也其余各面都包上隔热材料 。素肉那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。同样形成了定向排列的豆也结构，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，并非动物肌肉的专利。取长补短。不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。研究团队正是利用了这一过程 ，而蛋白质 、省去了层层分离的步骤 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。怎么烹饪 ，
咀嚼肉食时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、层层分明的咬劲 ，模具只留一面裸露 ，至于怎么调味 、因此口感也随之发生变化 。冷冻时 ，水结冰时 ，有差异反而是好事，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
而这种定向纤维结构，先把豆子泡发 ，不过 ，那种丝丝缕缕 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再重新组合 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。离美味还有距离 。成品的硬度还跟加水量有关 ，有了纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再加热至90℃，研磨成细腻的糊状 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆类经过处理后 ，维生素和矿物质 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。等解冻后 ，形成凝胶 。常给人带来莫大的满足 。就能让豌豆、冰晶化去 ，
当然 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，水多则软糯。
专家们测试了十几种豆类 ，甚至可混用几种豆子 ，油脂等单一成分 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
具体操作并不复杂 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还有待进一步研究 。过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物 。借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借冰晶生长之力，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，营养保全得更好 ，但至少 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，